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10/10/2012

Comment conserver fruits et légumes toujours au goût du jour ?

Comment conserver fruits et légumes toujours au goût du jour ?

Grâce à un système d’entreposage finement régulé, soigneusement mesuré, astucieusement informatisé et strictement surveillé, il est possible de conserver fruits et légumes pour les déguster frais presqu’un an après leur cueillage. Une entreprise vaudoise s’est spécialisée exclusivement dans cette tâche. Ça marche et la fraîcheur est assurée !

Conserver des pommes, des poires, des pommes de terre, des carottes ou du céleri durant 8 à 12 mois et déguster ces fruits et légumes tout frais ensuite, c’est possible et cela se pratique couramment ! C’est en tous cas l’activité principale des Entrepôts Frigorifiques d’Aigle et des Bressonnaz à Moudon, qui se sont spécialisés dans le stockage frigorifique. « A Aigle et à Moudon, nous disposons de 32 et resp. de 24 cellules frigorifiques à climats différenciés construites en panneaux sandwiches de 12 cm d’épaisseur (tôle, mousse, tôle) qui assurent une excellente
isolation », explique Olivier Felli, directeur des entrepôts des deux sites. Avec plus de quarante années d’expérience dans le domaine de la conservation de première qualité, ces deux entreprises vaudoises assurent la conservation d’environ 11’000 tonnes de fruits et légumes par année en ULO (Ultra Low Oxygen) à Aigle et en frigo normal à Moudon. Les conditions de conservation à appliquer en fonction de la marchandise entreposée dans ces entrepôts sont fournies annuellement par les Stations Fédérales de Recherches Agronomiques ACW à Conthey.

Plus de 90 % d’humidité indispensable

La technique d’entreposage n’a donc rien de révolutionnaire, si ce n’est, pour les entreprises vaudoises, leur expérience, une surveillance accrue des systèmes ainsi que de la marchandise et, ce qui fait une de leurs forces, leurs techniques de mesure très pointues. « Pour assurer une excellente qualité de conservation, on doit être à plus de 90 % d’humidité relative en permanence », indique Olivier Felli. Sans quoi, évidemment, fruits et légumes risquent de se détériorer. Et là encore, les entreprises vaudoises peuvent se targuer de garantir une très faible perte de poids par assèchement. 
Techniquement, la conservation ULO utilisée dans la conservation des pommes consiste à enlever l’oxygène de l’air par un rinçage à l’azote de la cellule frigorifique afin d’endormir le fruit. Il ralentit ainsi son métabolisme et il ne mûrit plus. Donc il se conserve plus longtemps.

58 sondes ultra-précises

Pour doser très précisément ce taux d’humidité, les entrepôts frigorifiques vaudois ont fait appel à l’entreprise zurichoise Rotronic qui leur a fourni 58 transmetteurs de mesures de température et d’humidité sur les deux sites. La sonde interchangeable (HC2-S) constitue la gamme de base de Rotronic pour mesurer l’humidité et la température et calculer les points de rosée et de gel avec une précision de ± 0,8 %HR, ± 0,1 K, à 23 °C ± 5 K. Le transmetteur de mesure (HygroFlex5), disponible en version murale ou sur gaine, permet de fournir des calculs psychrométriques sous forme de signaux analogiques, intégrant la technologie AirChip3000 pouvant atteindre un niveau de précision jusqu’ici inégalé. Cette nouvelle génération de sondes se distingue par ses possibilités uniques de compensation et d’ajustage des mesures, avec une précision de 0,8 % rF et 0,1 K à 23 °C. Un autre avantage de l’HygroFlex5 est que le client peut lui-même changer le capteur en le dévissant, soit pour le remplacer par un autre capteur de la même marque ou pour l’envoyer en calibration dans le laboratoire de Rotronic à Bassersdorf. « Au niveau de la mesure du taux d’humidité, on est reconnu pour avoir une précision très pointue, c’est ce qui nous différencie de la concurrence », concède Marcel Rohrbach de Rotronic Suisse romande. « Rotronic s’est avérée être pour nous la seule marque capable de mesurer une humidité relative aussi haute, tout en faisant une mesure précise », acquiesce Olivier Felli.

Réguler l’oxygène et le CO2

Les entrepôts vaudois disposent également d’un excellent service de surveillance des installations.
Leurs systèmes de gestion de stock informatisé entièrement automatisés permettent un contrôle, sur site ou à distance, permanent des paramètres de conservations (température, humidité, taux d’oxygène et de gaz carbonique). Les entreprises vaudoises – grosses consommatrices d’électricité – misent également sur l’effcacité énergétique de leurs installations avec des réglages adéquats ou le développement régulier de nouveaux systèmes visant à améliorer la qualité du stockage tout en tentant de diminuer la consommation d’électricité.