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08/11/2012

Stockage du fromage à la température adéquate

Stockage du fromage à la température adéquate

Afin qu’un fromage puisse développer sa saveur correctement, un fromage doit être affiné pendant plusieurs mois à une température et un taux d’humidité adéquats. En raison du haut facteur d’humidité, tous les éléments sensibles ne conviennent pas pour commander le dispositif de climatisation. De plus, les capteurs doivent être étalonnés avec exactitude pour leur bon fonctionnement.

À Kirchberg, BE, sont entreposées 18'000 meules d’emmental – chacune d'entre elles pèse environ 95 kilogrammes. Elles sont transférées à Kirchberg, chez Emmi, après trois mois de stockage par les fromageries locales dans lesquelles elles sont fabriquées. Ces meules mûrissent alors pendant six mois, sous des conditions définies avec précision, avant d’être livrées aux points de vente en Suisse ou à l’étranger. Les meules d’emmental sont brossées et retournées chaque semaine dans les entrepôts. Il est important que la température et l’humidité des salles soient exactes, parce que le fromage commence en cas contraire à transpirer ou à perdre sa graisse. Plusieurs capteurs de température et d’humidité de ROTRONIC soutiennent les maîtres fromagers d’Emmi dans leur tâche. Ils maintiennent en permanence la température à 11,5 °C et l’humidité relative à 74 %.

Nouveaux capteurs

Emmi a opté en faveur des transmetteurs de mesure de la série HygroFlex5, parce que les pièces de rechange de ses anciens capteurs n’étaient plus disponibles. Daniel Wüthrich, responsable en tant que mécanicien de production du système de climatisation des salles d’entreposage, apprécie surtout le fait que les capteurs des nouveaux transmetteurs de mesure puissent être échangés en toute simplicité, sans devoir démonter les boîtiers. Lors des étalonnages de maintenance, il lui suffit de remplacer chaque capteur par un capteur étalonné. Il n’est pas obligé de dévisser complètement chaque transmetteur. Ceci lui permet d’économiser un temps précieux.

Étalonnage sous haute humidité

L’étalonnage des capteurs est un facteur particulièrement important pour les salles d’entreposage de fromages. Les capteurs de température sont généralement étalonnés à 23 °C, sous une humidité relative de 10, 35 et 80 %. Cela signifie que l’élément sensible est le plus précis aux environs de ces points de travail. Il atteint alors des marges d’erreur de ±0,1 °C pour la température et de ±0,8 % pour l’humidité relative. Plus la température est éloignée de 23 °C et plus la divergence peut être importante. L’humidité relative est surtout critique. En cas d’erreurs d’étalonnage du système, les erreurs surviennent rapidement pour cette valeur. Étant donné que l’humidité relative est de 74% dans les caves à fromage pour une température de 11 °C, et qu’elle atteint même 90% dans le second grand entrepôt pour le Gruyère, Daniel Wüthrich commande régulièrement le service d’étalonnage mobile de Rotronic, afin d’effectuer l’étalonnage des capteurs sur les points de travail correspondants.

Le Gruyère rejette de l’ammoniaque

Les développeurs de Rotronic ont été confrontés à un nouveau défi lorsqu’Emmi a décidé de commander ses nouveaux capteurs chez Rotronic : le Gruyère a la particularité de rejeter de l’ammoniaque pendant son processus de maturation. Les ingénieurs craignaient que l’ammoniaque attaque les capteurs ou qu’il les influence. Ces craintes se sont dissipées après une longue phase de contrôle : le fonctionnement des capteurs est fiable, malgré la forte concentration en ammoniaque.
Un autre point positif jouant en faveur des appareils de mesure de Rotronic est le contrôle sans faille de la température et de l’humidité de l’air, également en l’absence du technicien responsable. Celui-ci reçoit un message d’alarme sur son téléphone portable lorsque la valeur de tolérance est dépassée pendant plus d’une heure.Le système a, par exemple, lors de la panne d’un clapet d’aération, signalé la hausse de la température avant que le responsable ne s’aperçoive de la défaillance. Les valeurs de tendance enregistrées par le système ont même permis à Daniel Wüthrich de reconstituer le moment exact de la panne.

 

Emmi AG

Emmi est la plus grande entreprise suisse de produits laitiers et l’une des laiteries les plus innovatrice au niveau européen. Emmi se concentre, en Suisse, sur la conception, la production et la commercialisation d’un assortiment complet de produits laitiers ainsi qu’à la fabrication, l’affinage et le commerce de fromages suisses principalement. Emmi est spécialisée à l’étranger pour les concepts de marques et de spécialités sur les marchés européens et nord-américains. Dans certains pays dont le marché est prometteur, l’assortiment est complété par des spécialités produites localement. L’entreprise qui est cotée en bourse a réalisé en 2011 un chiffre d’affaires net de 2'721 millions de CHF. Emmi emploie en Suisse et à l’étranger 3890 salariés.