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06/11/2012

Pasta perfettamente essiccata

Pasta perfettamente essiccata

Nella produzione di pasta alimentare, ciò che conta è – oltre a una preparazione corretta – l'essiccamento. Per evitare la formazione di crepe e notevoli cambiamenti di colore, il processo deve essere controllato. Negli impianti Bühler, sonde di umidità assicurano misurazioni precise, che permettono di monitorare e regolare l'ambiente di essiccamento.

Fare la pasta in casa è facile: basta mescolare farina e acqua, impastare, passare l'impasto nella macchina per la pasta e metterla ad asciugare su uno stendino. La produzione industriale si svolge in un certo senso allo stesso modo, ma su scala più vasta e naturalmente in maniera automatizzata: il gruppo tecnologico Bühler della Svizzera orientale realizza impianti con una capacità pari fino a 6 tonnellate di pasta all'ora.

Tuttavia, diversamente da quanto accade nella cucina domestica, non è possibile asciugare la pasta all'aria – in un impianto di essiccamento sono presenti diverse zone di temperatura e umidità. Per garantire la qualità richiesta, il processo deve svolgersi in maniera controllata. Se l'umidità viene eliminata troppo in fretta, ad esempio, possono formarsi delle crepe, che renderebbero il prodotto finito non idoneo alla vendita.

Christian Mühlherr, ingegnere di produzione presso Bühler, spiega: "Per rilevare il clima di essiccamento con la massima precisione possibile e controllare il processo in maniera ottimale, è estremamente importante utilizzare sonde di umidità affidabili nelle nostre macchine." Per questo, i tecnici hanno scelto le sonde di umidità della serie HygroClip2 di Rotronic. Un essiccatoio presenta una struttura modulare e include da quattro a dieci zone, ciascuna dotata di sonda di umidità.

Le fasi di essiccamento

Dopo la preparazione, il prodotto presenta un'umidità intorno al 30%. La pasta viene quindi sottoposta alle fasi di pre-essiccamento, essiccamento principale e infine stabilizzazione, in cui l'umidità rilasciata è praticamente nulla. Siccome l'essiccazione procede dall'esterno verso l'interno, alla fine del processo il contenuto di umidità registrato all'interno del prodotto è maggiore rispetto all'esterno. Ciò genera tensioni, che vengono dissipate nella fase di stabilizzazione. Una volta essiccato, il prodotto contiene un'umidità del 12% circa.

"Durante l'essiccamento viene tracciato un diagramma dove sono registrati temperatura e umidità" afferma Kurt Lieberherr, responsabile della progettazione energetica degli impianti presso Bühler. "Si tratta di curve determinate empiricamente" specifica Lieberherr che aggiunge: "L'umidità del prodotto al termine del processo dipende da molti fattori, come il formato, lo spessore, il tempo di permanenza, le condizioni di temperatura e umidità nelle zone climatiche così come il flusso dell'aria nell'ambiente di produzione."

Conformità alle normative

L'umidità finale delle paste alimentari viene determinata regolando il processo di essiccamento. Esistono tuttavia condizioni generali di base da rispettare. Spiega Mühlherr: "La legge impone che la pasta essiccata presenti una percentuale di acqua inferiore al 13 per cento." Se il prodotto finito ne contiene di più, possono verificarsi reazioni indesiderate, che influenzano negativamente l'alimento. Un caso diverso è costituito dalle cosiddette zuppe, dove la pasta viene confezionata in una busta insieme ad altri alimenti. "A tale scopo, è necessario orientarsi in base al valore critico di attività dell'acqua dei singoli ingredienti", sostiene Mühlherr. Pertanto, tali prodotti vengono essiccati a un'umidità finale più bassa, in modo da rispettare il valore limite prescritto.

Facile calibratura

Data l'importanza dell'umidità del prodotto finale, la precisione di misura dei sensori di umidità rappresenta un criterio decisivo. I pregiati essiccatoi Bühler hanno una durata fino a 30 anni e oltre. Di conseguenza, elevati sono anche i requisiti in termini di stabilità a lungo termine delle sonde. "L'intero essiccatoio può funzionare correttamente, ma se il clima viene rilevato in maniera errata, si avranno scarti nella produzione o problemi di processo" chiarisce Lieberherr e aggiunge: "Con Rotronic abbiamo raccolto esperienze positive." Per calibrare le sonde, Bühler fornisce in dotazione uno strumento di misura portatile e altri accessori. Sulla macchina sono presenti tappi filettati per eseguire misurazioni di controllo  – un ulteriore vantaggio, come dice Lieberherr: "In questo modo, i nostri clienti sono in grado di calibrare autonomamente le sonde di umidità. I sensori di altri produttori devono invece spesso essere spediti."

 

Bühler AG, Uzwil

Bühler è specialista e partner tecnologico per la fornitura di macchine, impianti e servizi per la lavorazione di alimenti di base come pure la produzione di materiali di altissima qualità. Il Gruppo opera in oltre 140 paesi, conta circa 8.800 collaboratori in tutto il mondo e ha registrato nell'esercizio 2011 un fatturato di 2.131 milioni di CHF.