Panificio, Prodotti da Forno
La produzione di prodotti di panetteria richiede fasi di processo in cui l'umidità e la temperatura ricoprono un ruolo importante.
E questo a partire dalla preparazione delle materie prime. Farina e zucchero possono contenere quantità diverse di umidità. Perciò è possibile che ciò si ripercuota negativamente sulla qualità dei prodotti finiti. È particolarmente importante il monitoraggio dell'umidità, se si impiegano ricette fisse in linee di produzione automatizzate.
Dopo la miscelazione, l'impasto viene diviso in pezzi e lasciato riposare per qualche minuto. In tal modo la rete del glutine nell'impasto può allentarsi, facilitando il passo successivo, ossia la formatura. Se la temperatura risulta troppo alta, l'impasto diventa troppo appiccicoso. Se l'impasto è troppo freddo, nel pane possono formarsi alveoli.
Un'umidità troppo bassa prima della formatura fa sì che si formi una pellicina sulla superficie dell'impasto, che ostacola una lievitazione regolare.
La fase successiva importante è la lievitazione, durante la quale l'impasto raggiunge circa il 90% del volume del pane prima della cottura. Un processo che avviene in celle. Attraverso il monitoraggio di umidità relativa e di temperatura si garantiscono condizioni ambientali ottimali per la crescita dell'impasto.
A seconda del tipo di lievito e farina utilizzati saranno ritenuti ideali temperature tra 38 e 42 °C e valori di umidità fra 70 e 80 %UR.
L'utilizzo di ingredienti di buona qualità e le accurate fasi di produzione non implicano automaticamente un prodotto di qualità. La temperatura dell'impasto, nonché la temperatura e l'umidità dell'aria degli impianti per forni vanno regolate con cura. I forni moderni utilizzano quindi anche sistemi di ventilazione specifici, regolati da sensori di umidità e temperatura.
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