Boulangeries

La fabrication des produits de boulangerie nécessite des étapes de traitement dans lesquelles l’humidité et la température jouent un rôle important.

Cela commence par la préparation des matières premières. La farine et le sucre peuvent contenir des quantités différentes d’humidité. Ceci peut avoir des conséquences défavorables sur la qualité des produits finis. Le contrôle de l’humidité est particulièrement important lorsque des recettes fixes sont utilisées dans des chaînes de production automatisées.

Après avoir été mélangée, la pâte est découpée en morceaux et laissée quelques minutes à reposer. Le réseau de gluten peut ainsi se détendre dans la pâte, ce qui facilite le travail de mise en forme de l’étape suivante. Si la température est trop élevée, la pâte sera collante. Si la pâte est trop froide, cela peut provoquer la formation de cavités dans le pain.

L’humidité trop basse, avant la mise en forme, provoque la formation d’une peau à la surface de la pâte, ce qui l’empêche de lever.

Le levage de la pâte est l’étape suivante importante qui voit la pâte atteindre, avant la cuisson, environ 90% du volume final du pain. Ce processus a lieu dans des chambres spéciales. Les conditions optimales de l’environnement pour la croissance de la pâte sont obtenues dans ces chambres par le contrôle de l’humidité et de la température.

Selon les sortes de levures et de farines utilisées, les valeurs idéales de température sont comprises entre 38 et 42 °C et celles d’humidité entre 70 et 80 %HR.

L’utilisation d’ingrédients de haute qualité et l’exécution minutieuse des étapes de production ne suffisent donc pas automatiquement pour obtenir une qualité optimale des produits. La température de la pâte et celle des locaux de la boulangerie, ainsi que l’humidité de l’air de celle-ci, doivent être soigneusement régulées. Les boulangeries modernes utilisent souvent pour l’aération, des systèmes spéciaux pilotés par des capteurs pour l’humidité et la température.

Humidité

Température

Activité de l'eau