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Carni

Temperatura ed umidità sono parametri fondamentali sia nell'essiccazione naturale sia nella produzione industriale di carni secche. Al fine di ottenere un grado di stagionatura ed essiccazione ottimale, negli essiccatori vengono costantemente controllate la temperatura e l'umidità relativa. Per il controllo qualità della carne secca è decisivo il valore di aw, rilevato con strumenti per la misura dell'attività dell'acqua.

Prima dell'imballaggio, infatti, è indispensabile prelevare una quantità di umidità sufficiente per evitare lo sviluppo di batteri e la formazione di umidità di condensa nella confezione di cellophane. Ma il giusto grado di essiccazione significa anche denaro contante, poiché un prelievo eccessivo di acqua dalla carne ha un'influenza diretta - in questo caso negativa - sul peso di vendita. Il segreto sta tutto nel raggiungere un valore di attività dell'acqua che consenta di ottenere il massimo peso di vendita ma anche il minimo sviluppo di batteri.

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Solutions for measurement and monitoring of water activity

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* Campi Obbligatori

 

Parametri più importanti

 

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