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Viandes

La température et l’humidité sont des paramètres importants aussi bien pour le séchage naturel que pour la production industrielle de viande séchée. Pour un mûrissement et un degré de séchage optimal, la température et l’humidité relative sont contrôlées en permanence dans les salles de séchage. Établie par des appareils de mesure de l’activité de l’eau, la valeur aw est primordiale pour la qualité des produits à base de viande séchée.

Il faut enlever à la viande suffisamment d’humidité avant de l’emballer, afin d’empêcher la croissance de bactéries et la formation de condensation à l’intérieur de l’enveloppe de cellophane. Le degré de séchage correct représente une valeur marchande puisque le fait de retirer trop d’eau à la viande lui fait perdre du poids, ce qui se répercute sur son prix de vente. L’objectif est donc d’atteindre une valeur de l’activité de l’eau qui permette un poids maximal pour la vente avec un minimum de croissance des bactéries.

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Systèmes de mesure et de contrôle de l’activité de l’eau

White Paper "Water Activity;

Le livre blanc détaille la théorie attachée aux termes eau, activité de l’eau et teneur en eau. Il explique, de plus, pour quels cas et pourquoi, il est important de mesurer l’activité de l’eau et comment les mesures doivent être exécutées.

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