Fleischwaren
Temperatur und Feuchtigkeit sind sowohl bei der Naturtrocknung wie bei der industriellen Produktion von Trockenfleisch wichtige Parameter. Für einen optimalen Reifungs- und Abtrocknungsgrad werden in den Trocknungsräumen die Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit daher laufend kontrolliert. Für die Qualitätskontrolle des Trockenfleischproduktes ist der aw-Wert ausschlaggebend, welcher mit Wasseraktivitäts-Geräten ermittelt wird. Vor dem Verpacken muss dem Fleisch nämlich genügend Feuchtigkeit entzogen worden sein, damit kein Bakterienwachstum einsetzt und sich keine Kondensfeuchtigkeit in der Zellophanumhüllung bildet.
Der richtige Trocknungsgrad ist aber auch bares Geld wert; wird dem Fleisch nämlich zu viel Wasser entzogen, hat das direkten - in diesem Fall negativen - Einfluss auf das Verkaufsgewicht. Die Kunst liegt also darin, einen Wasseraktivitätswert zu erreichen, der ein maximales Verkaufsgewicht bei minimalem Bakterienwachstum zulässt.
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Wichtige Parameter
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