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Backwaren

Die Herstellung von Backwaren erfordert Verarbeitungsschritte, bei denen Feuchtigkeit und Temperatur eine wichtige Rolle spielen.

Dies beginnt mit der Aufbereitung der Rohmaterialien. Mehl und Zucker können unterschiedliche Mengen von Feuchtigkeit enthalten. Dies kann einen ungünstigen Einfluss auf die Qualität der Endprodukte haben. Besonders wichtig ist das Überwachen der Feuchtigkeit, wenn fixe Rezepturen in automatisierten Produktionsstrassen verwendet werden.

Nach dem Mischen wird der Teig in Stücke geteilt und einige Minuten ruhen gelassen. So kann sich das Gluten-Netzwerk im Teig entspannen und der nächste Schritt, das Formen, wird vereinfacht. Ist dabei die Temperatur zu hoch, wird der Teig zu klebrig. Ist der Teig zu kalt, kann dies zur Löcherbildung im Brot führen.

Zu niedrige Feuchtigkeit vor dem Formen sorgt für eine Hautbildung an der Teigoberfläche, sodass dieser nicht schön aufgeht.

Das Aufgehenlassen ist der nächste wichtige Schritt, wobei der Teig vor dem Backen ca. 90% des Brotvolumens erreicht. Dieser Prozess geschieht in Kammern. Durch das Überwachen von relativer Feuchte und Temperatur sind darin optimale Umgebungsbedingungen für das Teigwachstum gewährleistet.

Je nach verwendeter Hefe- und Mehlsorte gelten Temperaturen zwischen 38 ... 42 °C und Feuchtewerte zwischen 70 ... 80 %rF als ideal.

Das Verwenden hochwertiger Zutaten und sorgfältige Produktionsschritte führen also nicht automatisch zu einem Qualitätsprodukt. Die Teigtemperatur und die Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Bäckereianlagen müssen sorgfältig geregelt sein. Moderne Bäckereien verwenden mitunter auch spezielle Belüftungssysteme, die von Feuchtigkeits- und Temperatursensoren gesteuert werden.

  

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